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<p><em>O renascimento do Tuju! O projeto gastronômico de Ivan Ralston e Katherina Cordás ressurge mais maduro, inovador e conectado com a identidade paulistana, transformando pesquisa, técnica e hospitalidade em uma jornada extraordinária.</em></p>
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<p style="text-align: justify;"><span>É raro eu ficar tão impactado e transformado ao sair de um restaurante. Afinal, a <a href="https://www.revistalofficiel.com.br/gastronomia/de-sao-paulo-a-paris-onde-a-alma-francesa-encontra-seu-espelho">gastronomia</a> levada ao estado de arte serve para isso. Refletir, sentir, entender, perceber. A gastronomia do <a href="https://www.revistalofficiel.com.br/hommes/dom-ruinart-2013-o-champagne-de-prestigio-desembarca-no-brasil">Brasil</a> é tão rica e tão plural que pode ser difícil compreender suas nuances e seus caminhos. O caminho escolhido pelo Tuju é supremo: valorizar a culinária paulistana usando iguarias de produtores do Sudeste e cercanias, ultrapassar limites, criar novos conceitos, misturar técnicas culinárias com sabores genuínos. Servir à brasileira sem se prender a modelos globais do </span><span>fine dining</span><span>. Acolher os visitantes com elegância e aconchego. Apresentar um menu que transcende e provoca. Cheguei à rua sem saída do Jardim Paulistano onde fica o novo Tuju e já no primeiro instante fui tomado pela grandiosidade discreta do espaço. Um pequeno edifício de três andares, um corredor que serve como portal para o que está por vir, uma recepção afinada que antecipa a experiência. Tudo ali parece ter sido pensado para envolver. No térreo, os primeiros sabores: coquetéis absolutamente delicados, </span><span>amuse-bouches </span><span>que celebram o feijão-de-corda-verde, bambu com ovas de tainha e pólen, acerola com flor de sabugueiro. Pequenos gestos gastronômicos que já carregam em si uma declaração de intenções: sabor, técnica, brasilidade. &ldquo;Não existe inovação sem tradição. Para inovar, é preciso conhecer o clássico. E o clássico não é clássico por acaso. No Tuju a gente tenta balancear tudo isso de maneira que o menu seja saboroso, inovador e, também, com uma pitadinha de loucura&rdquo;, afirma Ivan Ralston, chef e proprietário do empreendimento.</span></p>
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A cozinha do Tuju fica integrada ao salão principal (Foto: Rubens Kato)

A pesquisadora e diretora de hospitalidade do TUJU Katherina Cordás (Foto: Divulgação)

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<p style="text-align: justify;"><span>Subimos para o salão teatral e magistral. A cozinha aberta protagoniza a cena, emoldurada por um ambiente onde cada detalhe transmite sofisticação. Ivan está ali, circulando, confiante, acompanhando de perto cada prato que sai. &ldquo;São Paulo é uma Babilônia contemporânea&rdquo;, ele me confidencia, e eu entendo de imediato o que ele quer dizer. &ldquo;Vamos dizer assim: a paulistanidade (não sei se esse termo existe) está em tudo. Na comida, no serviço. Não queremos contar o que está na moda no mundo, mas como o mundo se manifesta aqui. Já dizia Caetano: São Paulo é um mundo todo.&rdquo; À minha volta, um serviço leve e fluido conduz a experiência com precisão. Começa então o balé do menu da temporada de chuva, um desfile de ingredientes elevados à sua máxima potência. Ostras, peixe azul com cambuci e algas, caranguejo com milho e avocado, abóbora com pupunha e curry branco, tomate com berinjela e yuzu, lula com porco caruncho e jus de conchas, peixe com pimenta-de-cheiro e feijão-de-metro, cordeiro com jiló e agrião, manga com pesto e mate, cacau com cardamomo e baru.&nbsp;</span></p>
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<p style="text-align: justify;"><span>A cada garfada, uma enciclopédia gastronômica se abre à minha frente. &ldquo;Falar do Brasil é falar de mandioca, milho e feijões. Esses são nossos principais ingredientes, e deveríamos sempre valorizá-los mais&rdquo;, enfatiza Ivan. Ingredientes locais brilham em combinações inesperadas. &ldquo;Aqui, queremos que cada prato só possa ser comido neste lugar, em nenhum outro do mundo&rdquo;, explica. O Tuju não busca tendências externas, </span><span style="font-family: inherit; font-size: inherit; font-style: inherit; font-variant-caps: inherit; letter-spacing: 0px;">não se apoia em fórmulas importadas. A pesquisa gastronômica é a espinha dorsal do projeto, comandada por Katherina Cordás e sua equipe no Tuju Pesquisa. &ldquo;Nosso objetivo é fomentar a inovação alimentar e fortalecer a conexão entre produtores, chefs, acadêmicos, artistas e cientistas&rdquo;, conta ela. A equipe viajou o Brasil de norte a sul, catalogando ingredientes, resgatando processos e técnicas esquecidas, estudando a sazonalidade sob um olhar verdadeiramente brasileiro. &ldquo;No </span><span style="font-family: inherit; font-size: inherit; font-style: inherit; font-variant-caps: inherit; letter-spacing: 0px;">Hemisfério Norte, a sazonalidade está ligada à temperatura. No Brasil, ao nível da água no solo&rdquo;, explica Katherina. Essa descoberta foi fundamental para estruturar os menus do Tuju. &ldquo;Com nossas investigações, conseguimos enxergar a sazonalidade de uma maneira que fez mais sentido para nós.&rdquo;</span></p>
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A harmonização não alcoólica e bebidas criadas pelo Tuju (Foto: Rubens Kato)

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<p style="text-align: justify;"><span>A experiência não seria completa sem sua carta de vinhos excepcional e o cuidado com as bebidas não alcoólicas. &ldquo;Temos dois sommeliers responsáveis, o Thiago Frencl e o Tiago Menezes. Eles estão sempre buscando os vinhos que melhor combinem com a nossa comida&rdquo;, explica Katherina. A adega do Tuju é considerada uma das mais completas e impressio- nantes do país. Mas o diferencial da casa vai além. As bebidas em geral têm uma forte representação. Do bar, comandado pela Rachel Louise, sai uma harmonização não alcoólica que é um grande sucesso. O compromisso da casa com a inovação se reflete na maneira como fermentações naturais, infusões botânicas e técnicas de extração são usadas para criar uma experiência líquida surpreendente.</span></p>
<p style="text-align: justify;"><span>O Tuju trabalha com quatro menus ao longo do ano, cada um inspirado em uma fase climática que define a disponibilidade dos ingredientes. O menu Ventania, que está prestes a ser lançado, celebra a época dos cogumelos silvestres. &ldquo;Posso dizer que será um menu cheio de fungos&rdquo;, revela Ivan. Agora, o Tuju Pesquisa não apenas investiga ingredientes, mas compartilha conhecimento. &ldquo;Decidimos criar os cursos. Entendemos que a educação e a pesquisa são a chave para um futuro mais consciente&rdquo;, afirma Katherina. Além disso, há um podcast no ar e a expectativa de que um dia surja um livro. O restaurante também recebeu reconhecimento internacional por sua arquitetura. O projeto, assinado por Angelo Bucci, conquistou o Prix Versailles, um dos mais prestigiados prêmios mundiais. O Tuju tem duas estrelas Michelin e figura na lista dos melhores restaurantes da América do Sul. E, claro, torcemos para vê-lo entre os melhores do mundo.</span></p>
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<p style="text-align: justify;"><span>Desde o trabalho com pequenos produtores até a concepção do ambiente, tudo é pensado para criar um elo entre a comida e o espaço. &ldquo;O serviço deve ser como um balé&rdquo;, diz Katherina. &ldquo;Em um restaurante, tudo transmite energia, a gestualidade principalmente.&rdquo; A própria arquitetura do restaurante reflete essa fluidez. &ldquo;A opção por materiais comuns ao contexto da cultura construtiva brasileira acaba por exigir mais cuidado no desenho, pois, sem abusar do apelo aos materiais, é o desenho que imprime personalidade à arquitetura e qualidade aos espaços&rdquo;, explica Angelo Bucci. No fim do jantar, subimos ao último andar para o </span><span>grand finale</span><span>. Os melhores jantares da vida terminam na sala, e é exatamente isso que penso enquanto provo os sublimes queijos brasileiros e os </span><span>petit fours </span><span>variados que vão de biscoito de limão a maria-mole. &ldquo;Honestamente, o importante é entregar o suficiente para que as pessoas queiram voltar. É importante que venham e que depois voltem. O Tuju precisa significar um lugar de confiança na cabeça das pessoas&rdquo;, conclui Ivan.</span></p>
<p style="text-align: justify;"><span>Saio do restaurante com essa sensação. De que vivi algo transformador, de que quero voltar aqui várias vezes. Que vi o Brasil em sua essência mais profunda e bela. Que participei de um momento histórico da gastronomia. O Tuju renasce como um marco. E será lembrado, para sempre, como uma das grandes instituições da cozinha brasileira. A noite termina, mas o impacto perdura. Os sabores intensos, a sofisticação sem arrogância, a pesquisa que se materializa em pratos memoráveis. É um lembrete de que a gastronomia nacional é plural, rica e infinitamente potente. Que existe um Brasil de possibilidades sendo contado, não apenas através dos ingredientes, mas também por meio da técnica, da arte e do respeito às suas raízes. O projeto reforça que não precisa se espelhar em modelos estrangeiros para ser sofisticado. O Tuju é a prova viva de que a cozinha brasileira pode &ndash; e deve &ndash; ser protagonista no cenário mundial. E que o melhor ainda está por vir.</span></p>
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Tuju volta repaginado, unindo pesquisa e hospitalidade

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