&Agrave; frente do Origem, de Salvador, Fabr&iacute;cio Lemos e Lisiane Arouca fincam os p&eacute;s no olimpo da alta gastronomia com muita autenticidade e fidelidade &agrave; terra natal

Num cen&aacute;rio em que as premia&ccedil;&otilde;es da <a href="https://www.revistalofficiel.com.br/gastronomia/tecnicas-ancestrais-inspiram-o-horizonte-da-gastronomia">gastronomia</a> s&oacute; t&ecirc;m olhos para o eixo Rio-S&atilde;o Paulo, o Origem, dos chefs Fabr&iacute;cio Lemos e Lisiane Arouca, inverte a l&oacute;gica e surge como o queridinho da vez. No final do ano passado, com poucos dias de diferen&ccedil;a, o <a href="https://www.revistalofficiel.com.br/viagem/hotspot-cool-salvador">restaurante soteropolitano</a> entrou nas listas do Latin America&rsquo;s 50 Best Restaurants e do The Best Chef Awards, que como o pr&oacute;prio nome indica, foca mais nos profissionais do que, necessa riamente, no <a href="https://www.revistalofficiel.com.br/hommes/brasileiros-fazem-sucesso-na-gastronomia-gringa">restaurante</a>. Para al&eacute;m dos baianos, a &uacute;nica chef que tinha, por assim dizer, furado a bolha, era a paranaense Manu Buffara, que j&aacute; se tornou habitu&eacute; na cena internacional.

Engana-se, por&eacute;m, quem pensa que as distin&ccedil;&otilde;es causaram qualquer tipo de afeta&ccedil;&atilde;o na dupla, que divide a cozinha e o lar. &ldquo;A gente festeja muito mais a visibilidade que a Bahia e seus ingredientes passou a ter. A nossa pretens&atilde;o &eacute; formar, capacitar pessoas e fazer um trabalho melhor, dentro daquilo que a gente tem&rdquo;, diz Fabr&iacute;cio. Essa proje&ccedil;&atilde;o para o mundo, &eacute; importante frisar, vai muito al&eacute;m dos tradicional&iacute;ssimos pratos t&iacute;picos, como acaraj&eacute;, bob&oacute;, vatap&aacute; e ef&oacute;, a maioria deles conectados &agrave; chamada comida de santo, sempre homenageados pela dupla. Se por um lado o Origem faz quest&atilde;o de refor&ccedil;ar a import&acirc;ncia da preserva&ccedil;&atilde;o destes pratos de matrizes africanas, por outro faz um trabalho intenso com ingredientes dos biomas da Bahia, um dos estados mais ricos do Brasil quando o assunto &eacute; mat&eacute;ria-prima alimentar. N&atilde;o &eacute; &agrave; toa que a casa focada no fine dining foi batizada com esse nome. &ldquo;A ideia do restaurante &eacute; mostrar um pouco da Bahia, al&eacute;m do que j&aacute; se conhece&rdquo;, refor&ccedil;a Fabr&iacute;cio. Na pr&aacute;tica, isso se traduz com uso de produtos como o licuri (uma esp&eacute;cie de castanha da caatinga), ou t&eacute;cnicas como o moqu&eacute;m para fazer carne de fumeiro, preparo obrigat&oacute;rio na regi&atilde;o do rec&ocirc;ncavo baiano.

A busca pelos produtos da costa at&eacute; a divisa com Goi&aacute;s, Tocantins, Piau&iacute;, Alagoas, Sergipe e Minas Gerais, passando pelo interior, deve-se muito ao exerc&iacute;cio praticado nas primeiras aventuras do duo na explora&ccedil;&atilde;o dos biomas baianos. Nessa etapa, que marcou a g&ecirc;nese do Origem, o slow food, com sede na It&aacute;lia, foi fundamental. &ldquo;O movimento j&aacute; tinha parcerias com &oacute;rg&atilde;os estaduais e acesso a produtores e &aacute;reas mais dif&iacute;ceis, com os projetos instalados dentro, por exemplo, da caatinga e do rec&ocirc;ncavo baiano. Seguimos a filosofia do alimento bom, limpo e justo, com o uso desses ingredientes que s&atilde;o uma grande riqueza da Bahia.&rdquo; Hoje, o estabelecimento mant&eacute;m um banco de dados documentado de produtores, produtos de cada regi&atilde;o e o potencial de cada um deles, o que facilita no processo de cria&ccedil;&atilde;o de novos pratos.
&nbsp;Com o trabalho consolidado, a log&iacute;stica para fazer os itens chegarem &agrave; mesa, na capital, &eacute; facilitada com o contato direto com as cooperativas. &ldquo;No in&iacute;cio do nosso trabalho, visitamos cada uma delas, que nos puseram frente a frente com os produtores. Comprometemo-nos a usar determinadas mat&eacute;rias-primas e elas chegam por aqui semanalmente e com algumas varia&ccedil;&otilde;es espor&aacute;dicas, &eacute; claro.&rdquo;

Em parte, &eacute; em cima desta sazonalidade que a carta &eacute; constru&iacute;da, com pequenas mudan&ccedil;as ao longo do ano. &Eacute; o caso do menu &ldquo;Nossas Heran&ccedil;as&rdquo;, que traz refer&ecirc;ncias desde o primeiro dia de coloniza&ccedil;&atilde;o, em um resgate cultural que passa pelas refer&ecirc;ncias ind&iacute;genas, africanas e baianas. Dividida em quatro atos, a carta tem bolinho de aratu com geleia de coco, p&atilde;o de dend&ecirc; com kefir com mel e manteigas, peixe do dia com musseline de couve com licuri e espuma de tucupi, entre outros ingredientes, texturas e sabores.&nbsp;
O card&aacute;pio, como sempre, &eacute; finalizado com a doce arte de Lisiane Arouca, em uma sequ&ecirc;ncia batizada como &ldquo;As Cam&eacute;lias&rdquo;, flores ligadas ao movimento abolicionista. As frutas t&iacute;picas, como mangaba, umbu-caj&aacute; e tamarindo, e ingredientes como o milho branco, que resulta no mungunz&aacute; (canjica, abaixo do Nordeste), d&atilde;o o tom.

Ali&aacute;s, &eacute; na seara das sobremesas e doces que o Origem pode criar desmembramentos muito em breve, depois que a casa estiver ainda mais consolidada. A ideia &eacute; abrir uma confeitaria 100% brasileira, com t&eacute;cnicas e ingredientes regionais. &ldquo;Acredito que a nossa confeitaria pode evoluir em sabores, com tantas op&ccedil;&otilde;es de produtos maravilhosos que temos no Brasil. Ent&atilde;o, porque valorizar essa confeitaria francesa ou italiana, ou de outra cultura, que na verdade n&atilde;o temos conhecimento de ber&ccedil;o e n&atilde;o temos o paladar para esses doces&rdquo;, provoca. Que venham as cenas dos pr&oacute;ximos cap&iacute;tulos. @RESTAURANTEORIGEM

Origem, de Salvador, fincam os pés no olimpo da alta gastronomia

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