Benoit Mathurin, que assina o menu do bistr&ocirc; contempor&acirc;neo Esther Rooftop, em S&atilde;o Paulo, bate um papo com a L'Officiel Brasil e conta sobre sua experi&ecirc;ncia na gastronomia mundial

No Brasil h&aacute; 8 anos, o Chef franc&ecirc;s Benoit Mathurin precisou sair de sua zona de conforto para se destacar na cena <a href="https://www.revistalofficiel.com.br/gastronomia/ipanema-confira-o-novo-roteiro-gastronomico-do-poetico-bairro">gastron&ocirc;mica nacional</a>. Apesar do prazer e vasta experi&ecirc;ncia pela <a href="https://www.revistalofficiel.com.br/gastronomia/mil-folhas-de-chocolate-uma-receita-saborosa-para-o-fim-de-semana">culin&aacute;ria</a> - presentes em sua vida desde a inf&acirc;ncia - o choque aconteceu devido &agrave; significante diferen&ccedil;a de prefer&ecirc;ncias e costumes dos que estava habituado durante seus mais de 20 anos de profiss&atilde;o atuando nas <a href="https://www.revistalofficiel.com.br/cultura/cha-da-tarde-cintia-koerper-entrevista">cozinhas europ&eacute;ias.</a>&nbsp;&nbsp;
Benoit estudou gastronomia em <a href="https://www.revistalofficiel.com.br/viagem/manu-berger-mercado-de-luxo-e-o-foco-do-novo-curso-em-paris">Paris</a> entre 1994 e 2001, e a partir de 2002 come&ccedil;ou a trabalhar na &aacute;rea, se aperfei&ccedil;oando cada vez mais. Hoje, respons&aacute;vel pelo bistr&ocirc; contempor&acirc;neo Esther Rooftop, ao lado de Olivier Anquier, Benoit - que tamb&eacute;m &eacute; s&oacute;cio do Iai&aacute; Cave &agrave; Manger, wine bar no Itaim Bibi, junto de Nando Carneiro - &eacute; o Chef, respons&aacute;vel por gerir a equipe, elaborar o card&aacute;pio e outras fun&ccedil;&otilde;es que envolvem toda a cozinha.&nbsp;
Para descobrir um pouco mais desse universo, a L&rsquo;Officiel Brasil bateu um papo com o Chef franc&ecirc;s que contou como as diferen&ccedil;as culturais e geogr&aacute;ficas influenciam tanto no paladar do lado de c&aacute; do hemisf&eacute;rio. Confira!

Foto: Divulgação

Quais as principais diferen&ccedil;as entre a gastronomia francesa e a brasileira? Uma das diferen&ccedil;as mais importantes entre a Fran&ccedil;a e o Brasil &eacute; a superposi&ccedil;&atilde;o de carboidratos, pouco comum na Fran&ccedil;a. Como semelhan&ccedil;a, encontramos uma forte pegada rural, r&uacute;stica, de cozinha popular, do povo mesmo.
As duas gastronomias t&ecirc;m uma forte identidade regional, mas com a grande diferen&ccedil;a que no Brasil essa identidade regional &eacute; muito marcada para a imigra&ccedil;&atilde;o. Na Fran&ccedil;a essa identidade &eacute; mais pr&oacute;pria e secular. A presen&ccedil;a alem&atilde; e italiana no Rio Grande do Sul, a africana no Norte e a italiana e portuguesa em S&atilde;o Paulo s&atilde;o os melhores exemplos do que encontramos no Brasil.
As v&aacute;rias di&aacute;sporas consecutivas chegadas no pa&iacute;s marcaram muito o que virou a paisagem gastron&ocirc;mica brasileira. Na Fran&ccedil;a temos uma identidade culin&aacute;ria nacional pr&oacute;pria mais forte.
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Qual foi o maior &ldquo;choque&rdquo; cultural no sentido gastron&ocirc;mico ao conhecer de perto a nossa culin&aacute;ria?&nbsp; Quando cheguei h&aacute; 8 anos atr&aacute;s no Brasil, eu entendi rapidamente que precisaria entrar numa nova fase de aprendizagem. J&aacute; tinha 20 anos de cozinha e experi&ecirc;ncia, mas precisei sair da minha zona de conforto. N&atilde;o conhecia a metade dos produtos (cortes de carnes diferentes, peixes e frutos do mar diferentes, legumes e frutas nacionais e regionais desconhecidos e muito mais). Al&eacute;m disso, precisei entender o p&uacute;blico brasileiro e as expectativas que ele tem sobre a culin&aacute;ria em geral e ainda mais sobre a culin&aacute;ria francesa. A gastronomia no Brasil est&aacute; bem diferente da Fran&ccedil;a, mesmo que com o tempo essa diferen&ccedil;a est&aacute; diminuindo.

Na sua opini&atilde;o, quais foram as melhores fus&otilde;es entre as duas culin&aacute;rias?&nbsp; N&atilde;o vejo muitas coisas para dizer a verdade. Sempre achei que a feijoada &eacute; muito similar ao nosso tradicional cassoulet, mas depois de v&aacute;rias conversas, meus amigos acham que vem mais dos cozidos portugueses e espanh&oacute;is. Temos o &ldquo;Petit gateau&rsquo;&rsquo; que est&aacute; muito presente nos h&aacute;bitos alimentares brasileiros e tamb&eacute;m o p&atilde;o &ldquo;franc&ecirc;s&rdquo;.&nbsp;
Podemos ver semelhan&ccedil;as tamb&eacute;m entre o misto quente e nosso croque-monsieur ou ainda entre nosso quiche e as diferentes tortas, bem comum aqui. Para mim, vejo mais fus&otilde;es da culin&aacute;ria brasileira com a culin&aacute;ria italiana, portuguesa, libanesa e japonesa.

Como voc&ecirc; definiria o paladar do brasileiro para gastronomia e vinhos?&nbsp; Na minha opini&atilde;o, o paladar brasileiro &eacute; diferente do paladar franc&ecirc;s em v&aacute;rios sentidos. Sobre a culin&aacute;ria, analisei que o brasileiro gosta de prepara&ccedil;&otilde;es mais salgadas, os doces com mais a&ccedil;&uacute;car (&eacute; um flagrante na confeitaria). Sobre a parte dos vinhos, notei uma empolga&ccedil;&atilde;o para os vinhos potentes, com mais madeira e uvas mais arom&aacute;ticas. Provavelmente pelo fato da proximidade com a Argentina e o Chile. J&aacute; ouvi as pessoas dizerem que o brasileiro tem um paladar mais infantil. Eu n&atilde;o concordo e acho que desvaloriza. Essas diferen&ccedil;as s&atilde;o explicadas simplesmente por uma diferen&ccedil;a cultural e geogr&aacute;fica.&nbsp;
 O que n&atilde;o pode faltar na casa de um franc&ecirc;s morando no Brasil? As primeiras coisas que v&ecirc;m na minha cabe&ccedil;a s&atilde;o a manteiga e a mostarda de Dijon! Os queijos e embutidos tamb&eacute;m, que para mim s&atilde;o brasileiros e artesanais! Fora isso, voc&ecirc; encontrar&aacute; na minha geladeira quase s&oacute; produtos brasileiros.

Benoit Mathurin, Chef do bistrô Esther, em entrevista exclusiva

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