Na cozinha de &Aacute;lvaro Clavijo, o punk rock encontra a gastronomia. Entre ingredientes inesperados e um ritmo acelerado, o El Chato se reinventa sem perder a ess&ecirc;ncia

Quando visitei <a href="https://www.revistalofficiel.com.br/moda/victoria-s-secret-fashion-show-o-retorno-chega-este-mes">Bogot&aacute;</a> em 2019, fui atra&iacute;do pelo El Chato como quem segue um cheiro bom na rua. Um <a href="https://www.revistalofficiel.com.br/gastronomia/claude-troisgros-inaugura-o-bistrot-du-quartier-em-sao-paulo">bistr&ocirc;</a> moderno, atmosfera vibrante e um card&aacute;pio ousado que me marcou profundamente. Agora, em 2024, a cidade me trouxe de volta ao restaurante de &Aacute;lvaro Clavijo, um chef que n&atilde;o se limita a cozinhar. No t&eacute;rreo, o El Chato funciona com um menu a la carte, ideal para quem quer uma experi&ecirc;ncia mais casual. Mas o melhor mesmo &eacute; subir as escadas e sentar de frente para a cozinha aberta. Dali, &eacute; poss&iacute;vel observar o ritmo fren&eacute;tico da equipe e sentir a energia do lugar enquanto se embarca no menu degusta&ccedil;&atilde;o, a forma mais intensa de viver o restaurante.

A atmosfera descolada do 'El Chato' | Foto: Pamela Ángel

Sempre de polo Fred Perry, jeans preto e bon&eacute;, Clavijo pilota sua Triumph pela cidade e monta as pr&oacute;prias playlists de rock e punk que embalam a experi&ecirc;ncia dos seus restaurantes. Mas ser&aacute; que essa identidade se reflete na comida? Foi o que me perguntei enquanto me sentava novamente &agrave; mesa. O menu degusta&ccedil;&atilde;o tem um ritmo acelerado, sem tempos mortos. A primeira nota foi um caldo inesperado de nopal (um tipo de cacto t&iacute;pico do M&eacute;xico e de outras regi&otilde;es &aacute;ridas das Am&eacute;ricas) e camomila, leve e herbal, preparando o paladar. Em seguida, uma arepa crocante servida com caranguejo, acompanhada de daikon, um rabanete japon&ecirc;s de sabor suave e levemente picante, manjeric&atilde;o e ervilha, que trazem frescor e equil&iacute;brio.&nbsp;

A truta defumada chegou delicada, mas com sabor intenso, acompanhada de chaupiza, um pequeno peixe de rio comum nos Andes, e cubio, um tub&eacute;rculo ancestral com notas terrosas e adocicadas. Logo depois, a lula apareceu ao lado de apionabo, um vegetal de sabor terroso e levemente anisado, e tomate de &aacute;rvore, que trouxe acidez e do&ccedil;ura ao prato. O cora&ccedil;&atilde;o de boi, cortado em fatias finas, chegou acompanhado de yac&oacute;n, um tub&eacute;rculo suculento e levemente adocicado, e garum de cogumelos, um molho fermentado de sabor intenso que trouxe camadas de profundidade. O camar&atilde;o veio na sequ&ecirc;ncia, servido com chontaduro, uma fruta amaz&ocirc;nica de textura amanteigada e sabor entre a batata-doce e a castanha, al&eacute;m de carantanta, um crocante feito de milho, e coco, fechando um prato de contrastes tropicais.

O tamal de caracol foi um dos momentos mais marcantes. A massa de milho envolvia os carac&oacute;is delicadamente cozidos e um molho pusandao, tradicional da culin&aacute;ria afro-colombiana, rico em especiarias e com um toque defumado. Na sequ&ecirc;ncia, um prato de peixe xerelete com koji de tomate, um fermentado que adiciona umami, beterraba e morango, criando uma combina&ccedil;&atilde;o agridoce e intrigante. O p&atilde;o de bono chegou quente, feito com gordura de cardo e gergelim, preparando o paladar para a l&iacute;ngua de vitela, servida com abobrinha, agri&atilde;o, pimenta e a surpreendente hormiga culona, uma formiga gigante colombiana, crocante e de sabor amendoado, uma iguaria local rara.

Para encerrar, um desfile de sobremesas inusitadas. A curuba, fruta c&iacute;trica e perfumada, combinada com cholupa, um tipo de maracuj&aacute; suave, e lim&atilde;o negro, seco e fermentado, trazendo notas defumadas e &aacute;cidas. O funcho apareceu com mambe, um p&oacute; feito de folhas de coca torradas, e kumis, um leite fermentado, criando um jogo entre frescor e acidez. O namelaka de baunilha defumada e feij&atilde;o trouxe uma textura cremosa e um sabor terroso inesperado. E, por fim, o rambut&atilde;o, uma fruta tropical suculenta e doce, encerrando a experi&ecirc;ncia com leveza.

Voltar ao El Chato foi perceber como um restaurante se transforma sem perder sua ess&ecirc;ncia. A comida continua afiada, sem a obsess&atilde;o pela perfei&ccedil;&atilde;o. Existe uma fluidez ali, uma despreocupa&ccedil;&atilde;o aparente que, na verdade, esconde um dom&iacute;nio do of&iacute;cio. Clavijo &eacute; um chef que prefere a estrada livre ao caminho previs&iacute;vel, que escolhe uma moto em vez de um carro de luxo, que embala sua cozinha ao som de punk rock. Sua comida n&atilde;o segue tend&ecirc;ncias: ela tem ritmo, tem peso, tem identidade. O restaurante &eacute; a sua trilha sonora.

Descubra o restaurante El Chato em Bogotá

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