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 C&aacute; est&aacute;! Ap&oacute;s uma temporada em Portugal, a chef Andrea Kaufmann est&aacute; de volta&nbsp;a S&atilde;o Paulo e transborda de felicidade ao contar do seu novo projeto AK Deli que perpetua sua vontade de enaltecer a comida judaica no pa&iacute;s.
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 Conheci o trabalho da Andrea Kaufmann em 2010 - se n&atilde;o me falha a mem&oacute;ria &ndash; no seu AK Delicatessen da Rua Mato Grosso, em <a href="https://www.revistalofficiel.com.br/hommes/sao-paulo-magica-por-liceu-de-artes-e-oficios">S&atilde;o Paulo</a>. Eu me lembro de subir a sinuosa escada dessa charmosa casa do bairro de Higien&oacute;polis e sentar em uma das mesas do primeiro piso; me recordo dos sabores genu&iacute;nos e confort&aacute;veis que chegaram &agrave; mesa, da chef circulando pelo sal&atilde;o e das not&iacute;cias subsequentes na m&iacute;dia especializada com diversos pr&ecirc;mios e homenagens. Um tempo depois, houve uma mudan&ccedil;a de endere&ccedil;o para o bairro da Vila Madalena e o nascimento da marca AK Vila, um outro restaurante que durou bons anos at&eacute; Andrea decidir vender. Durante um tempo nunca mais ouvi falar do seu trabalho, at&eacute; um belo dia &ndash; ou melhor, uma bela noite. Num jantar inesperado &ndash; s&atilde;o sempre os melhores &ndash;, est&aacute;vamos reunidos ao redor da generosa mesa da chef brasileira Ana Luiza Trajano, na sua casa, em Lisboa. Um rosto me parecia&nbsp;t&atilde;o familiar que em poucos segundos a ficha caiu. Era ela mesmo, a famosa e sumida Andrea Kaufmann. Puxamos um papo gostoso e pude entender sua hist&oacute;ria familiar, sua identidade culin&aacute;ria, tra&ccedil;os de sua intimidade e seu momento de vida. Andrea escolheu sair do Brasil para usufruir de um merecido respiro para dedicar mais tempo &agrave;s suas filhas e realizar um desejo de exercer sua profiss&atilde;o de um jeito diferente, num pa&iacute;s diferente. No seu tempo para pensar, que &agrave;s vezes faz-se necess&aacute;rio e frut&iacute;fero, ela decidiu prestar consultorias e fazer eventos menores. Tudo no seu ritmo, respeitando suas vontades. Quem dedica a vida &agrave; gest&atilde;o de <a href="https://www.revistalofficiel.com.br/gastronomia/carol-celico-indica-os-melhores-restaurantes-de-punta-del-este">restaurantes</a> sabe da exaust&atilde;o repetitiva causada pelos desafios decorrentes desse m&eacute;tier. Mas sabe tamb&eacute;m da paix&atilde;o contagiante e da vontade perp&eacute;tua em compartilhar sua comida, receber e fazer as pessoas felizes. Depois de uma temporada tranquila de tr&ecirc;s anos&nbsp;em <a href="https://www.revistalofficiel.com.br/gastronomia/guia-michelin-espanha-e-portugal-anuncia-novos-destaques-de-2022">Portugal</a>, com 46 anos e num esp&iacute;rito de plenitude e realiza&ccedil;&atilde;o, Andrea est&aacute; finalmente de volta a S&atilde;o Paulo e cheia de energia para compartilhar. De volta &agrave;s ra&iacute;zes mais profundas, de volta &agrave; sua casa, suas origens e, claro, pr&oacute;xima de sua m&atilde;e. Nada melhor como movimento de vida: ir e vir, viajar e voltar. Radiante e feliz, ela est&aacute; prestes a lan&ccedil;ar seu novo endere&ccedil;o na cidade, uma deli com certa inspira&ccedil;&atilde;o nova-iorquina e bastante bossa. Numa tarde de um s&aacute;bado ensolarado, dei um pulo na obra para entender melhor o projeto, e ouvir dela a inspira&ccedil;&atilde;o que motivou essa reconstru&ccedil;&atilde;o e reconex&atilde;o. No Alto de Pinheiros, num lugar que transborda luz, para nossa felicidade e de todos que apreciam a comida judaica, a bel&iacute;ssima novidade AK Deli chegou no m&ecirc;s de junho com um formato misto deli-caf&eacute; e um card&aacute;pio bem diverso. Com maturidade, o projeto &eacute; fruto do trabalho consistente e do amor de uma chef que sempre marcou os paladares paulistanos com sua delicadeza e sinceridade. Enquanto n&atilde;o provamos tudo, vamos ler seus pensamentos...
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 L&rsquo;OFFICIEL Qual &eacute; sua rela&ccedil;&atilde;o &iacute;ntima com a sua alimenta&ccedil;&atilde;o e a da sua fam&iacute;lia? ANDREA KAUFMANN A minha rela&ccedil;&atilde;o com a alimenta&ccedil;&atilde;o &eacute; gostosa! N&atilde;o sou de fazer dieta e gosto de comer com prazer, aten&ccedil;&atilde;o e devo&ccedil;&atilde;o. Costumo dizer que atr&aacute;s de todo cozinheiro tem um grande comil&atilde;o (risos). Por isso n&atilde;o desperdi&ccedil;o refei&ccedil;&atilde;o, prefiro n&atilde;o comer nada a comer qualquer coisa. Isso quer dizer, como pratos estranhos em hor&aacute;rios estranhos. Por exemplo, amo peixe e o incluo at&eacute; no caf&eacute; da manh&atilde;. 
 L&rsquo;O O que se come na mesa da fam&iacute;lia Kaufmann? AK Meus filhos comem bem, a base da nossa alimenta&ccedil;&atilde;o noturna em casa &eacute; sopa, um belo caldo com legumes, carne e frango. Al&eacute;m disso, amamos massas e saladas. Minha m&atilde;e sempre cozinhou muito bem e de forma muito pr&aacute;tica, ent&atilde;o eu herdei dela essa caracter&iacute;stica de n&atilde;o me complicar muito na cozinha caseira. Gosto de optar por algo simples e saud&aacute;vel. 
 
 L&rsquo;O Qual a import&acirc;ncia de suas ra&iacute;zes, cultura, religi&atilde;o e origem na sua cozinha? AK Os encontros de fam&iacute;lia s&atilde;o ao redor da mesa. Algumas sextas-feiras, dia de Shabat, s&atilde;o na casa da minha m&atilde;e e outras na minha casa. Essa rela&ccedil;&atilde;o entre m&atilde;e e filha &eacute; muito peculiar, porque eu sou m&atilde;e e eu sou filha. Mas na casa da minha m&atilde;e sou totalmente filha, e nas festas, quem cozinha &eacute; ela. Gosto de ser cuidada e que cozinhem para mim, para desfrutar desse tempo &agrave; mesa. A import&acirc;ncia das minhas ra&iacute;zes, da minha cultura e da minha religi&atilde;o na minha cozinha &eacute; total. Primeiro a gente parte do pressuposto que esse povo viveu em guerra, ent&atilde;o &eacute; uma cozinha que tenta evitar&nbsp;o desperd&iacute;cio, n&atilde;o &eacute; muito luxuosa &ndash; fa&ccedil;o uso abundante de batata, cebola caramelizada, mi&uacute;dos, ovos &ndash; mas invariavel- mente reconfortante e nutritiva. Tamb&eacute;m pode ser alegre e colorida quando falamos da comida judaica que vem do Oriente M&eacute;dio, com suas saladas ultracoloridas e o uso do azeite. Outra marca dessa cozinha de conforto s&atilde;o os caldos, considerados a penicilina judaica. 
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 L&rsquo;O Quais s&atilde;o suas comidas reconfortantes da inf&acirc;ncia? AK Bom, as comidas mais reconfortantes na minha vida s&atilde;o os consom&ecirc;s. Sou conhecida na fam&iacute;lia como Maria Sopeira. Se acompanhar a massa ent&atilde;o, como um bom capeletti, eu estou no c&eacute;u. Amo varenikes, spaghetti, capeletti. Al&eacute;m disso, sou uma foca. Amo tudo do mar. Tamb&eacute;m tenho mem&oacute;rias afetivas com as delis de NY, porque a minha fam&iacute;lia ia com uma certa frequ&ecirc;ncia para l&aacute;, e entrar nas delicatessens era muito emocionante com aquela mistura maravilhosa de aromas e mix de pratos encantadores. Minha escolha: o Bagel Lox, e ao comer tenho mem&oacute;ria afetiva desses bons momentos.
 L&rsquo;O Agora, quais s&atilde;o suas receitas preferidas como chef? AK As comidas que me representam profissionalmente s&atilde;o por exemplo o nhoque de berinjela defumada servido sobre cama de tahine e tomates salteados, ou o varenikes de batata-doce com creme de haddock, am&ecirc;ndoas e dill. Tem tamb&eacute;m o pastrami, o salm&atilde;o gravlax, a salada de batata e, claro, o sandu&iacute;che de pasta de ovos. 
 
 L&rsquo;O Como define sua profiss&atilde;o, como enxerga o m&eacute;tier de chef? AK Eu acho que o chef deve ser um profissional plural, com uma fun&ccedil;&atilde;o social, que acolhe e ensina &agrave;s pessoas o seu of&iacute;cio. &Eacute; um professor, um pesquisador e um empreendedor quando consegue juntar as for&ccedil;as necess&aacute;rias para ter seu projeto e saber formar times. Ah, claro, e tem que ser bom na cozinha!
 L&rsquo;O Seus restaurantes em S&atilde;o Paulo sempre foram um suces- so, por que fecharam? AK O primeiro restaurante fechou por que eu estava num lugar muito pequeno e teve uma uma quest&atilde;o de um aumento insustent&aacute;vel no valor do aluguel. Nesse momento, era a oportunidade que a gente tinha de crescer, ent&atilde;o fomos para esse segundo endere&ccedil;o na Vila Madalena e abrimos o AK Vila que foi um grande sucesso por cinco anos. Em 2015, decidi encerrar um ciclo. Considero que a vida de um restaurante dura enquanto ele conta uma hist&oacute;ria. Ele existiu no tempo que ele tinha que existir, nenhum dia mais, nenhum dia menos. Eu precisava mesmo era cuidar da minha vida pessoal e por isso decidi vender.
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 L&rsquo;O Quais s&atilde;o seus restaurantes favoritos&nbsp;no mundo? AK Logo penso em&nbsp;Nova York, onde h&aacute;&nbsp;um restaurante que&nbsp;fica na Charles Street&nbsp;chamado Mary&rsquo;s Fish&nbsp;Camp. L&aacute; &eacute; um lugar&nbsp;de frutos do mar especializado em lobster roll. Simples, descompromissado e delicioso. Ainda em NY, me inspiro no Russ and Daughters, que n&atilde;o &eacute; um restaurante e sim uma delicatessen para comprar peixes, ovas e bagels. Tamb&eacute;m amava um lugar chamado Prune, da chef Gabriela Hamilton, que fechou, mas era uma festa. Em Paris, o meu restaurante favorito &eacute; L&rsquo;Ami Jean, mas tamb&eacute;m amo entrar nesses bistr&ocirc;s mais modernos e curtir a sazonalidade dos menus. E tem o Clamato, que eu amava mesmo sem ter pisado nele. Depois que conheci, gostei ainda mais... Tem tamb&eacute;m um restaurante em Buenos Aires chamado Sudestada, com comida do sudoeste da &Aacute;sia. Em Portugal, eu amo as tascas mais &ldquo;toscas&rdquo;. Quanto mais simples e familiar, melhor. Portugal me ensinou muito sobre uma cozinha acess&iacute;vel e simples. L&aacute; a simplicidade &eacute; levada ao p&eacute; da letra. 
 
 L&rsquo;O Falando em Portugal, o que motivou voc&ecirc; a se mudar para Lisboa? AK A experi&ecirc;ncia de morar em Portugal foi muito interessante, me mostrou como &eacute; a sensa&ccedil;&atilde;o de ser estrangeiro em um pa&iacute;s e me ensinou tamb&eacute;m como &eacute; ser minoria. Isso para mim foi muito transformador. Por motivos familiares, eu acabei voltando um pouco antes do que o previsto, mas foram tr&ecirc;s anos lindos. Claro que no come&ccedil;o a adapta&ccedil;&atilde;o foi complicada e essa sensa&ccedil;&atilde;o de estar longe deixa voc&ecirc; fora do lugar. Mas com o tempo eu fui invadida por um sentimento de gratid&atilde;o. Parece que Portugal me devolveu o trabalho com oportunidade, com a possibilidade de exercer&nbsp;a minha profiss&atilde;o em outro pa&iacute;s de um jeito diferente. Sem equipe como eu tinha, mas, sozinha, era obrigada a fazer tudo do come&ccedil;o ao fim como personal chef, por exemplo. Isso me deu muita for&ccedil;a como cozinheira. 
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 L&rsquo;O Por que decidiu voltar ao Brasil? AK Eu antecipei um pouco a volta da minha estadia em Portugal por conta da minha fam&iacute;lia mesmo. Minha sogra precisava da nossa ajuda e os meus pais queriam aproveitar de um tempo com os netos ainda jovens. Ao morar fora voc&ecirc; abre m&atilde;o do dia a dia, n&eacute;? O ano vai passando e os anivers&aacute;rios, as festas, os encontros, tudo isso voc&ecirc; vai perdendo... O tempo n&atilde;o volta. Se fam&iacute;lia &eacute; t&atilde;o importante na minha vis&atilde;o, ficar longe dos meus era duro demais. Mas pessoalmente foi uma experi&ecirc;ncia m&aacute;gica. 
 
 L&rsquo;O Voc&ecirc; est&aacute; prestes a inaugurar no bairro Alto de Pinheiros em S&atilde;o Paulo, conte mais sobre isso. AK Vou abrir uma delicatessen com uma inspira&ccedil;&atilde;o nova-iorquina com muito peixe e um grande salad bar. Vamos ter salm&atilde;o defumado, gravlax, peixes e carnes curados, v&aacute;rios tipos de picles, sandu&iacute;che de pasta de ovo, bagels, homus, coalhada, queijo de b&uacute;fala, de cabra, diferentes tipos de tomates e, claro, muito caldo del&iacute;cia e boas massas... sem esquecer do cheesecake que amo. Esse novo projeto vai se chamar AK Deli. &Eacute; uma loja onde se vende comida boa e pr&aacute;tica, com pratos tipicamente judaicos e outros mediterr&acirc;neos. Estou gestando a cria&ccedil;&atilde;o desse projeto h&aacute; um bom tempo. Quero oferecer produtos de muita qualidade, como os j&aacute; citados, para trazer praticidade e amor para as pessoas. Tamb&eacute;m vai ter uma boa m&aacute;quina de caf&eacute; com um blend desenvolvido com a nossa marca, o que vai contribuir para uma ambiente acolhedor na loja. 
 
 
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 L&rsquo;O Depois de d&eacute;cadas de of&iacute;cio, voc&ecirc; se sente bem mais segura em tudo que faz? AK Voltar a ter um neg&oacute;cio me coloca em uma rotina interessante. Por gostar muito de rotina, e acreditar que quanto mais estabelecida, organizada e direcionada for a nossa rotina melhor a gente cozinha, ent&atilde;o eu quis estabelecer uma cozinha de produ&ccedil;&atilde;o em que eu pudesse exercer esse dia a dia que &eacute; cuidar cedo das compras, organizar e processar os alimentos, vend&ecirc;-los de forma calma e recorrente, organizar as informa&ccedil;&otilde;es p&oacute;s-venda e p&oacute;s-servi&ccedil;o para afinar e melhorar no dia seguinte. 
 
 L&rsquo;O Qual &eacute; seu prop&oacute;sito de vida? AK Engra&ccedil;ado esse papo de prop&oacute;sito... A gente pode pensar e passar horas falando sobre isso, mas acho que cada pessoa tem um prop&oacute;sito &iacute;ntimo e quanto mais a gente se aproxima dele, consegue pensar, falar e agir coerentemente. E com isso t&aacute; tudo certo. Eu sou muito fam&iacute;lia, gosto muito do dia a dia e da rotina. Ter uma vida profissional &eacute; parte disso. Minha m&atilde;e me ensinou que cada pessoa tem a sua profiss&atilde;o e voc&ecirc; tem que dar o melhor de si. Ent&atilde;o, assim, n&atilde;o vamos come&ccedil;ar a filosofar agora no final, mas acho que &eacute; isso!
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Chef Andrea Kaufmann conversa exclusivamente com a L'Officiel

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