Um encontro com os criadores de uma culin&aacute;ria excepcional divide seus pontos de vista sobre a procura do gesto perfeito da alta-costura e alta gastronomia

A <a href="https://www.revistalofficiel.com.br/moda/alta-costura-enfase-exuberancia-e-artesanal">alta-costura</a> e a <a href="https://www.revistalofficiel.com.br/gastronomia/alta-gastronomia-os-melhores-restaurantes-do-mundo">alta gastronomia</a> t&ecirc;m muito em comum: o amor e o respeito pelas mat&eacute;rias-primas, a procura incessante do gesto perfeito e pelo sabor de uma experi&ecirc;ncia &uacute;nica. Com isso a L&rsquo;Officiel pediu a Pascal Barbot, chef do L&rsquo;Astrance, Alain Passard, chef do L&rsquo;Arp&egrave;ge, Christophe Pel&eacute;, chef do Clarence e Assaf Granit, chef do Shabour, em Paris, seus pontos de vista sobre a quest&atilde;o. Um encontro com os criadores de uma culin&aacute;ria excepcional. Confira!

Um vestido com acabamentos requintados, uma saia sedosa com estampas preciosas, uma blusa cortada rente ao corpo no melhor dos tecidos: seria preciso muito pouco para que essas mesmas descri&ccedil;&otilde;es chegassem ao campo lexical da cr&iacute;tica gastron&ocirc;mica, pois certos pratos parecem nascidos de &aacute;geis dedos de rendeiras, com uma vis&atilde;o est&eacute;tica que aspira ao deslumbramento, &agrave; busca pela forma perfeita. &ldquo;Essa analogia &eacute; &oacute;bvia para mim, afirma Pascal Barbot, chef do L&rsquo;Astrance [uma estrela no Guia Michelin saudou a reabertura de seu lend&aacute;rio restaurante alguns meses ap&oacute;s sua mudan&ccedil;a]. Sempre falamos de savoir-faire nessas duas profiss&otilde;es. Para falar da culin&aacute;ria francesa, podemos nos inspirar nos artes&atilde;os: os ceramistas, os cuteleiros, os que fazem as toalhas de mesa, as porcelanas, as mesinhas de pedestal&hellip; tudo aquilo que comp&otilde;e a arte de receber &agrave; francesa. No luxo, as m&atilde;os que trabalham e o fornecimento das mat&eacute;rias-primas tamb&eacute;m est&atilde;o no centro da quest&atilde;o.

Em ambos os mundos s&atilde;o as bases s&oacute;lidas nas quais nos apoiamos para criar e imaginar, onde diversas profiss&otilde;es se encontram.&rdquo; No piano do L&rsquo;Arp&egrave;ge, que em breve festejar&aacute; 30 anos de tr&ecirc;s estrelas, Alain Passard confirma esta intui&ccedil;&atilde;o: &ldquo;S&atilde;o duas profiss&otilde;es muito parecidas: na abordagem das esta&ccedil;&otilde;es, nas necessidades e nos apetites. Gosto dessa compara&ccedil;&atilde;o: o costureiro, no ver&atilde;o, trabalha com tecidos leves. N&oacute;s, cozinheiros, temos o pepino e o tomate, que nos refrescam&rdquo;. Ele completa: &ldquo;Nossos n&uacute;meros na cozinha s&atilde;o o quatro e o cinco. Quatro esta&ccedil;&otilde;es e cinco sentidos. O grande costureiro se alimenta deles tamb&eacute;m: o barulho das tesouras, das m&aacute;quinas de costura, os perfumes dos tecidos, do tweed ou do couro&hellip; O desafio do estilista de moda &eacute; tornar sua cole&ccedil;&atilde;o apetitosa, dar-lhe sabor&rdquo;.

A alta-costura baseia-se tanto na hist&oacute;ria das Maisons quanto nos dois pilares essenciais: a escolha das mat&eacute;rias-primas &ndash; excepcionais &ndash; e um dom&iacute;nio t&eacute;cnico extraordin&aacute;rio. &ldquo;N&oacute;s somos a excel&ecirc;ncia", diz Pascal Barbot. &ldquo;Procuramos o corte perfeito, o cozimento perfeito. Semelhante ao estilista, trabalhamos com a precis&atilde;o do gesto, com sua perfei&ccedil;&atilde;o.&rdquo; Alain Passard enxerga sua abordagem em total simbiose com a dos designers: &ldquo;Eu sou um man&iacute;aco do trabalho manual, tenho sempre necessidade de encontrar um novo gesto: por exemplo, quando imaginei minha quimera [uma carne h&iacute;brida, por exemplo, um frango e um pato cozidos juntos]. Sobre nossos balc&otilde;es de trabalho na cozinha h&aacute; facas, tesouras, fios para amarrar&hellip; Estou em busca de novas formas, como fica evidente na minha torta de ma&ccedil;&atilde; buqu&ecirc; de rosas. Isso oferece outros sabores, outras texturas. &Eacute; preciso ter essa sensibilidade, eu amo o corte, a colagem, o jogo de brilhos e transpar&ecirc;ncias. Se eu n&atilde;o fosse cozinheiro, poderia ter sido costureiro. Interesso-me muito por esse trabalho, pela tecelagem&rdquo;.

Materiais e maneiras&nbsp;

Se as cozinhas premiadas privilegiam as mat&eacute;rias-primas mais nobres, n&atilde;o &eacute; &agrave;s cegas, por reflexo. Assaf Granit que, juntamente com Dan Yosha, est&aacute; &agrave; frente do Shabour [entre outros restaurantes igualmente excepcionais, tanto em Paris quanto em Israel ou Berlim], uma estrela Michelin, especifica: &ldquo;Eu n&atilde;o gosto de utilizar lagosta, caviar ou foie gras apenas para t&ecirc;-los no card&aacute;pio. Se eu os utilizo, eles devem ter uma fun&ccedil;&atilde;o real para a express&atilde;o do prato&rdquo;. Da parte do Clarence, duas estrelas, Christophe Pel&eacute; teoriza essa conven&ccedil;&atilde;o: &ldquo;O que &eacute; o luxo hoje em dia? O caviar ou uma excelente cavala pescada ontem?&rdquo;. Indo nessa mesma dire&ccedil;&atilde;o, Pascal Barbot desenvolve sua abordagem: &ldquo;No primeiro endere&ccedil;o do L&rsquo;Astrance, eu fazia uma sopa de p&atilde;o, uma torta de casca de abobrinha. O que &eacute; nobre? Aos meus olhos, todos os produtos s&atilde;o nobres! Para mim, uma cebola, uma cavala, o caviar ou cascas de abobrinha s&atilde;o iguais. Tomemos como exemplo a trufa: ela est&aacute; em todas as colet&acirc;neas hist&oacute;ricas de receitas da cozinha francesa, e por qu&ecirc;? Eram encontradas em todos os lugares! Eram servidas aos porcos! Essa no&ccedil;&atilde;o de produtos de luxo &eacute; uma consequ&ecirc;ncia da lei da oferta e da procura. &Eacute; o mesmo na moda: n&atilde;o &eacute; porque voc&ecirc; trabalha com um material dito luxuoso que sua roupa ser&aacute; bonita e bem cortada&rdquo;.

Todos os chefs relatam sua rela&ccedil;&atilde;o com as texturas dos produtos que cozinham: &ldquo;Eu preciso tocar no produto, &eacute; uma necessidade, mas h&aacute; toques e toques", diz Pascal Barbot. &ldquo;&Eacute; preciso muita delicadeza para compreender o produto, respeitar sua fragilidade. &Eacute; preciso fazer isso para entender a sua textura, para acompanhar o cozimento. Mas n&atilde;o &eacute; o suficiente: a resist&ecirc;ncia dar&aacute; informa&ccedil;&otilde;es, portanto &eacute; preciso conhecer o grau de maturidade ou de frescor dos produtos.&rdquo; Assaf Granit, e ningu&eacute;m se surpreende com isso, pois seu repert&oacute;rio culin&aacute;rio &eacute; vivo, ardente, animal, vai ainda mais longe: &ldquo;Eu preciso tocar os produtos, cheir&aacute;-los. Tamb&eacute;m tenho o impulso de quebr&aacute;-los para ver o que posso fazer com o l&iacute;quido que sai de dentro, ou de queim&aacute;-los para avaliar se posso usar as cinzas. A maneira com que eles reagem pode tamb&eacute;m me mostrar um outro caminho&rdquo;.

Alain Passard joga uma luz ainda mais expl&iacute;cita sobre este entrela&ccedil;amento de vis&otilde;es: &ldquo;Estamos falando do tecido vegetal ou animal. Temos a sorte de podermos tocar gr&atilde;os diferentes, termos emo&ccedil;&otilde;es diferentes. Nossa criatividade, como a do costureiro, vem da&iacute;. Eu toco os produtos principalmente com os olhos: &eacute; muito importante visualiz&aacute;-los. Posso observar um nabo durante um quarto de hora, impressionado com o que a terra nos oferece: esse degrad&ecirc; de tons de branco, um pouco desbotado, um pouco de marfim, esse toque de malva que parece fluir como um molho, seu penacho majestoso&hellip; Tudo isso d&aacute; muitas informa&ccedil;&otilde;es, principalmente sobre os tempos de cozimento&rdquo;.

E Christophe Pel&eacute;, dos sublimes sal&otilde;es do Clarence, acrescenta: &ldquo;N&atilde;o h&aacute; d&uacute;vidas de que h&aacute; paralelos, principalmente no apego dos estilistas aos materiais, &agrave; sua evolu&ccedil;&atilde;o em sua pr&oacute;pria hist&oacute;ria. O toque e a sensibilidade est&atilde;o no cerne das nossas profiss&otilde;es&rdquo;.

Na mesa, a ecorresponsabilidade&nbsp;

Um outro ponto que une a alta cozinha e a alta-costura, embora os problemas colocados pelas quest&otilde;es contempor&acirc;neas digam respeito a todos os n&iacute;veis da gastronomia e da moda: o dever da responsabilidade ecol&oacute;gica. Assaf Granit tem um ponto de vista encorajador: &ldquo;A ecorresponsabilidade faz de n&oacute;s chefs melhores. Quando comecei, peg&aacute;vamos um peda&ccedil;o de carne de uma carca&ccedil;a e jog&aacute;vamos fora o resto, o mesmo com os aspargos, us&aacute;vamos somente uma parte deles. N&atilde;o pens&aacute;vamos no potencial dos nossos res&iacute;duos. Quando passamos a nos interessar por eles, isso nos tornou mais criativos. At&eacute; entregamos os copos quebrados a um artes&atilde;o que confecciona com eles cabos de talheres. Refletir sobre esses novos par&acirc;metros abre campos mais interessantes&rdquo;. Os esfor&ccedil;os despendidos pelo mundo da moda para inventar outras t&eacute;cnicas, encontrar outras fontes de abastecimento, encontram imperativos h&aacute; muito levados em considera&ccedil;&atilde;o por, entre outros, Pascal Barbot: &ldquo;N&oacute;s temos as mesmas preocupa&ccedil;&otilde;es: a origem das mat&eacute;rias-primas, privilegiar os produtores locais, pensar no bem-estar animal, n&atilde;o desperdi&ccedil;ar, reciclar. Pensamos em tra&ccedil;ar uma rota, como trazer a natureza para dentro da cidade, por exemplo, com plantinhas sobre as mesas que voltar&atilde;o em seguida para a floresta, para serem replantadas. Trabalhamos com carvalho franc&ecirc;s para a madeira, cal nas paredes, pedra vulc&acirc;nica no ch&atilde;o, linho franc&ecirc;s, at&eacute; o piano &eacute; franc&ecirc;s, mesmo que tenha vindo dos Molteni, uma fam&iacute;lia de imigrantes italianos que chegou &agrave; Fran&ccedil;a em 1923. Tentamos ir at&eacute; o final com a nossa abordagem.&rdquo;

Horta moodboard

Se algumas roupas nascem de um croqui, de um sonho, outras derivam de um material sublime: tal l&atilde; ser&aacute; adequada para um mant&ocirc; e tal tweed para uma saia. Os chefes n&atilde;o trabalham de forma diferente: &ldquo;&Agrave;s vezes, penso em termos de combina&ccedil;&atilde;o de cores", revela Pascal Barbot. &ldquo;Adoro amarelo com verde, preto com verde. Mas isso vem naturalmente, com as esta&ccedil;&otilde;es. Agora [primavera no momento da entrevista], temos vermelho, laranja, amarelo, verde&hellip; A montagem come&ccedil;a na horta! J&aacute; fiz pratos em torno do caroteno, tudo laranja.&rdquo; Alain Passard, cuja produ&ccedil;&atilde;o de suas duas hortas-jardins alimentam, por assim dizer, sua cozinha, v&ecirc; nelas uma salva&ccedil;&atilde;o em tempos de d&uacute;vida: &ldquo;Quando tenho uma crise na minha criatividade, me volto para um eixo de cores. Digo a mim mesmo que trabalharei em torno do malva, pego meu cesto e vou para os meus jardins. E percebemos que, gustativamente, olfativamente, visualmente, funciona&rdquo;.

Assaf Granit testemunha uma evolu&ccedil;&atilde;o ao que se refere &agrave; sua cria&ccedil;&atilde;o: &ldquo;At&eacute; um ano e meio atr&aacute;s eu teria respondido que eu sempre parti dos produtos. Por vinte anos eu olhava para um ingrediente, no melhor de sua esta&ccedil;&atilde;o, e imaginava um prato. H&aacute; alguns meses no Shabour, criamos um card&aacute;pio completo articulado em torno dos utens&iacute;lios de mesa, come&ccedil;ando pelos pratos, pelos talheres&hellip; Por exemplo, uma jarra de absinto, um magn&iacute;fico objeto art d&eacute;co. Que podemos fazer com ele? Voltamos ao absinto para pensar no seu equivalente israelense, o arak, com seus sabores de anis. Acrescentamos suco de lim&atilde;o, um pouco de a&ccedil;&uacute;car, sal, pimenta picante, mais azeite dentro da jarra: e a&iacute; obtivemos o molho do peixe. Isso realmente mudou minha abordagem em rela&ccedil;&atilde;o &agrave; culin&aacute;ria. Eu conhe&ccedil;o as esta&ccedil;&otilde;es, os condimentos, os produtos, eu cozinho h&aacute; vinte anos, e repensar minhas t&eacute;cnicas de acordo com estes dados &eacute; estimulante&rdquo;.

Retoques finais

Percebemos que um outro desafio aproxima os ateli&ecirc;s de costura e as brigadas de cozinha, o de apresentar o prato, o traje perfeito, sem coqueteria sup&eacute;rflua. &ldquo;A apresenta&ccedil;&atilde;o &eacute; tamb&eacute;m um elemento de reflex&atilde;o&rdquo;, argumenta Pascal Barbot. &ldquo;No meu primeiro endere&ccedil;o, a cozinha era min&uacute;scula, era preciso ir ao essencial e isso se tornou minha assinatura: se concentrar no corte, no cozimento, no tempero. Eu queria que este fosse nosso fio condutor. Para depois colocar o mais naturalmente poss&iacute;vel no prato. Hoje eu tenho muito mais espa&ccedil;o e uma equipe bem maior. Podemos fazer um trabalho que era imposs&iacute;vel de ser feito antes. Mas como &eacute; dif&iacute;cil manter as coisas simples! Eu aspiro &agrave; pureza. &Eacute; a mesma coisa no luxo: podemos anunciar lindos materiais, mas s&atilde;o os cortes que far&atilde;o a diferen&ccedil;a. &Eacute; um conceito a que aspiro: servir o arroz perfeito, sem manteiga, sem sal, com um ouri&ccedil;o-do-mar.&rdquo; Mesma constata&ccedil;&atilde;o de Christophe Pel&eacute;: &ldquo;&Eacute; preciso se apagar diante do produto, talvez apenas um condimento seja o suficiente.

O problema do cozinheiro &eacute; adicionar, &eacute; esconder, porque oferecer um produto quase bruto &eacute; se mostrar nu, o que &eacute; muito dif&iacute;cil, temos a tend&ecirc;ncia de vestir e &agrave;s vezes de vestir demais&rdquo;. Como um estilista que retifica uma silhueta no &uacute;ltimo momento, a apresenta&ccedil;&atilde;o &eacute; fruto tanto da reflex&atilde;o quanto do instinto mas, sobretudo, da experi&ecirc;ncia: &ldquo;Quanto mais amadure&ccedil;o, mais foco no minimalismo, no interferir o m&iacute;nimo poss&iacute;vel, para mim a eleg&acirc;ncia &eacute; isso&rdquo;, afirma Assaf Granit. &ldquo;&Eacute; o que Coco Chanel dizia, &lsquo;quando voc&ecirc; sair de casa, olhe-se em um espelho e tire um acess&oacute;rio&rsquo;&hellip; Quando comecei, tentava acrescentar cada vez mais, hoje procuro a ess&ecirc;ncia do prato.&rdquo;&nbsp;

Nas cozinhas do L&rsquo;Arp&egrave;ge, Alain Passard n&atilde;o aspira nada diferente: &ldquo;Como na costura, n&oacute;s praticamos gestos simples: pregar um bot&atilde;o ou cortar uma cebolinha&hellip; Mas se voc&ecirc; o faz com gra&ccedil;a, torna-se um gesto art&iacute;stico e isso transforma seu dia. Esta &eacute; a quest&atilde;o. Fa&ccedil;o alguns de meus pratos com tr&ecirc;s gestos, apago o m&aacute;ximo poss&iacute;vel. Mas &eacute; preciso encontrar os gestos certos, come&ccedil;o com quinze e chego a tr&ecirc;s. &Eacute; o trabalho, a experi&ecirc;ncia que nos leva at&eacute; eles. Os grandes costureiros tamb&eacute;m fazem muito poucos gestos. Depois, &eacute; maquiagem. H&aacute; alguns dias, dei carta branca a um dos meus cozinheiros e ele fez um prato magn&iacute;fico. No &uacute;ltimo momento o arruinou com um elemento a mais que p&ocirc;s tudo a perder. A escola do gesto &eacute; fundamental, sempre temos a m&atilde;o presente demais. &Eacute; mais f&aacute;cil acrescentar que se apagar por tr&aacute;s do seu prato&rdquo;.

&ldquo;COCO CHANEL dizia: &lsquo;QUANDO VOC&Ecirc; sair DE CASA, olhe-se EM UM espelho, E TIRE UM acess&oacute;rio&rsquo;&hellip; QUANDO comecei, TENTAVA acrescentar CADA VEZ MAIS, HOJE procuro A ESS&Ecirc;NCIA DO PRATO.&rdquo; ASSAF GRANIT

Esp&iacute;rito de ateli&ecirc;

Conhecemos a hist&oacute;ria das brigadas culin&aacute;rias &ndash; estabelecidas, e n&atilde;o inventadas, por Escoffier &ndash; e sua sinistra conota&ccedil;&atilde;o tir&acirc;nica. Aqui, especialmente com Alain Passard, nos &eacute; oferecida uma outra abordagem: &ldquo;Nas minhas cozinhas, estamos mais em um ateli&ecirc; de alta-costura do que numa brigada &agrave; moda antiga. Uma cozinha deve ser um ateli&ecirc;. &Eacute; preciso valorizar essa aproxima&ccedil;&atilde;o para destacar a precis&atilde;o, a exatid&atilde;o, as trocas de olhares, observo muito as m&atilde;os. Quando contrato algu&eacute;m, sempre observo a maneira como ele vai pegar alguma coisa, seu jeito de pous&aacute;la, de largar a flor de sal, a gente v&ecirc; imediatamente a agilidade dos dedos, sua flexibilidade&rdquo;.&nbsp;

Na outra margem, da parte do L&rsquo;Astrance, percebemos uma sensibilidade id&ecirc;ntica: &ldquo;&Eacute; trabalho do chef de cozinha estabelecer um elo entre todas as fun&ccedil;&otilde;es, o chef dos molhos, o confeiteiro, etc., exatamente como em um ateli&ecirc; de alta-costura onde v&aacute;rias fun&ccedil;&otilde;es e v&aacute;rias especialidades contribuem entre si, com o objetivo comum de oferecer o melhor ao cliente&rdquo;. A excel&ecirc;ncia em um servi&ccedil;o de excel&ecirc;ncia, um certo g&ecirc;nio sens&iacute;vel para atingir o sublime: n&atilde;o h&aacute; d&uacute;vidas de que esses mantras tamb&eacute;m ressoam nos mais belos ateli&ecirc;s de costura&hellip;

Fotos: ANNE-EMMANUELLE THION; PAULINE GOUABLIN; BERNHARD WINKELMANN; CL&Eacute;MENCE LOSFELD; RICHARD HAUGHTON; ILYA FOODSTORIES; JOANN PA.

Alta costura e alta gastronomia compartilham busca pela perfeição

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